Un punch pour 30 personnes représente 6 litres de base si chaque personne prend un verre de 20 cl. Pour un buffet, le principal enjeu est ensuite de répartir ce volume : préparer plusieurs contenants, conserver une réserve au frais et mesurer les portions pour éviter les écarts entre les premiers et les derniers verres.
La proposition ci-dessous adapte notre punch planteur. Elle associe mangue, goyave, passion et ananas, avec du citron vert et une petite quantité de sirop. Elle diffère du planteur sans sirop présenté dans le guide pour 20 personnes.
La recette de planteur pour 6 litres
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Rhum blanc | 1,5 litre |
| Jus de mangue | 90 cl |
| Jus de goyave rose | 90 cl |
| Jus de fruit de la passion | 90 cl |
| Jus d’ananas | 1,2 litre |
| Sirop de sucre de canne | 30 cl |
| Jus de citron vert | 30 cl |
Ces liquides donnent six litres. Pour les aromates facultatifs, commencer avec deux gousses de vanille fendues et une petite pincée de cannelle, puis goûter. Une préparation de grand volume ne demande pas nécessairement de multiplier fortement les épices.
Faire deux lots identiques de 3 litres
Deux contenants facilitent le mélange et le stockage. Pour chacun, mesurer 75 cl de rhum, 45 cl de mangue, 45 cl de goyave, 45 cl de passion, 60 cl d’ananas, 15 cl de sirop et 15 cl de citron vert. Répartir aussi les aromates entre les lots.
- Mélanger les liquides dans deux récipients propres et ajouter la vanille ainsi qu’une touche de cannelle.
- Couvrir et laisser reposer quatre heures au réfrigérateur, comme dans la recette de référence.
- Remuer et goûter chaque lot pour vérifier qu’ils ont le même équilibre.
- Servir le premier lot et garder le second au froid jusqu’au réapprovisionnement.
La fiche du punch planteur fournit le calculateur pour modifier ce volume. Pour le jus de citron vert, mesurer le jus obtenu : le rendement varie d’un fruit à l’autre.
Trente invités ne signifient pas trente buveurs de punch
Si vingt personnes choisissent le planteur et dix une version sans alcool, prévoir par exemple quatre litres du premier et deux litres du second pour des portions de 20 cl. Ce sont six litres de boissons au total, et non six litres de punch alcoolisé auxquels on ajouterait encore deux litres.
Pour un petit verre de 15 cl par personne, trente portions représentent 4,5 litres. Modifier le repère par personne dans le calculateur pour ajuster toute la recette. Une crème de rhum servie en 5 cl demande un calcul différent.
Prévoir le service avant le transport
Vérifier que les récipients ferment correctement, tiennent debout et rentrent dans le réfrigérateur ou la glacière. Étiqueter les lots et conserver les boissons au frais pendant le trajet. Les glaçons voyagent séparément pour ne pas diluer le mélange avant l’arrivée.
Un récipient affichant une capacité de six litres laisse peu de marge si l’on y ajoute des fruits ou un gros bloc de glace. Choisir une taille supérieure, ou remplir par petites quantités. La réserve froide évite aussi d’exposer tout le punch au même moment.
Quel degré utiliser pour cette quantité ?
Le volume de rhum représente un quart de la base. Avec un rhum à 40 % vol., le titre théorique est donc de 10 % vol. avant les glaçons ; avec un rhum à 50, il est de 12,5 % vol. Renseigner la bouteille réelle dans le calculateur et consulter le guide du choix du rhum pour son profil aromatique.